一半以上
，远超其他国家。
南北各地都爱吃蟹，但要细论大家对蟹的审美，真的完全不同！
不仅品种，光是包邮区的居民就有明显产区偏好，
互相瞧不上
。
苏沪一带对大闸蟹情有独钟
，特别阳澄湖和太湖产区的大闸蟹最是金贵，黄香肉甜非海蟹可比。
宁波舟山的梭子蟹
全国闻名；至于哪里的
青蟹
最好，台州人和温州人可以吵上一整天……
论做法
调味风格，也是一地一味
。
单说生腌这一种，宁波红膏呛蟹用盐卤浸渍，温州江蟹生搭配老酒和米醋，潮汕生腌离不开酱油香菜和辣椒。
你可能知道不少螃蟹名菜，但到底中国人为什么这么爱吃螃蟹？全国各地人民吃蟹到底有什么不同？哪些地区的螃蟹品质最佳、做法最妙？
今天这篇文章，咱们就来好好唠唠中国人与蟹的奇妙缘分。
01南北吃蟹大赏
你的螃蟹我的螃蟹
好像不一样
苏沪：唯粉大闸蟹
螃蟹的品种有很多，其中大闸蟹，即中华绒螯蟹，绝对占了我国食用蟹的半壁江山。
提到大闸蟹，最先想到的一定是
阳澄湖所产
。《我的前半生》中罗子君和陈俊生在高档商场吃饭，对着贺涵说“大闸蟹我只吃阳澄湖的，其他地方的我不要的”，相信看过电视剧的朋友都有印象。
苏南上海一带，河网湖泊密布，为大闸蟹提供了绝佳的生长环境。这里的蟹“青壳、白肚、金爪、黄毛”，肉质甘甜细嫩，黄肥膏香。
江南人讲究不时不食，对螃蟹好吃的时节，也是研究得透透的。所谓“九圆十尖”
，就是说农历九月吃圆脐（母蟹）的黄，十月食尖脐（公蟹）的膏。
吃法也是精巧，是
江南地区的特有细腻
。
比如清蒸或醉蟹，都是不改螃蟹本身风貌，微微在大闸蟹鲜美中提一点味即可。
若是大闸蟹尚未达到巅峰的六月，则用饱满的六月黄，剖开蘸面粉油煎，再与毛豆、面糊同烧，就是一道浓郁鲜美的
下饭神器面拖蟹
（一饭封神里，刘嘉玲对杨艳彬做的六月黄评价颇高，但也提到少了蟹醋提升风味）
。
更精巧的，还是各种
蟹粉菜
，这也是
江南人吃蟹精细化的巅峰
。
将蟹黄蟹肉蟹膏蟹腿单独拆出，制成蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉小笼等等，工序繁琐考究，不可不谓之奢华，可见江南地区真是富了好多年。
最奢侈的，莫过于把
蟹黄蟹膏单独炒成秃黄油
，蟹季过后拿来拌饭拌面，怎一个满足可以形容！
一个温知识：蟹八件也是苏州人发明的。早在明清时期，当地的文人雅士就将品蟹作为一种文化享受。
民国时期，金银制成的蟹八件更是成了苏州富家女孩陪嫁的嫁妆之一。
所以江南人吃蟹，
不止是饮食这么简单，而是一大雅事
。慢剥细品，蕴含着浓浓的文人气息。
浙江沿海：梭子蟹与青蟹
宁波台州温州谁与争锋
浙江沿海的3座城市，在吃蟹这件事上，是绝对的散装。
共享东海这一巨大渔场，自家后花园就盛产各种顶级海鲜。相同的点在于品种，
以
三疣梭子蟹
（后文仍然简写为梭子蟹）
和青蟹为主
；不同的点在于，产地、做法、审美等各有一套，谁也别想压谁一头。
先来说说
宁波
，绝对是
中国梭子蟹之乡
，背靠几大渔场，在获取顶级的梭子蟹上具有巨大优势。
宁波人做蟹，除了简单的清蒸，
主打一个咸鲜下饭
。
盐水浸渍的
红膏呛蟹
斩成18块，似冰淇淋般柔软，鲜味深邃；孪生兄弟
酱蟹
改用酱料腌制，味道浓郁醇厚；还有浓稠下饭的
蟹糊
、锅气十足的
蟹炒年糕
、清鲜扑鼻的
咸齑烤蟹
等等～
做法简单，食材就不简单。宁波人在挑蟹这一块，还是很严格的👇。
开渔后的
籽蟹
（即将产卵的母蟹）
和
膏蟹
（性腺成熟的公蟹）
是极品，背部尖角透着红紫色或黄色，捏下去硬邦邦的，绝对是最肥美的状态。
性价比最高的
肉蟹
，虽然膏黄不多，但只要手感重有肥度，吃起来还是很过瘾的，特别适合葱油、炒年糕、红烧等做法。
最差是
水蟹
，蟹壳颜色浅，拿起来轻飘飘，水多肉少，用来做蟹糊、咸菜烤蟹或煲粥也就罢了。
最近梭子蟹正值旺季，然而朋友圈会吃的宁波海鲜老板，已经开始宣告“蟹季倒计时”了。
请教后才知道，原来真正的老饕赶在全面开渔前，已经吃上了
最顶级的地笼蟹
。
不同于传统的网捕，地笼只能近海渔船小规模作业。
潜伏在水底的蟹更肥，钻入笼中被捕捞后，离水时间短，也更鲜活，品质要明显优于网捕蟹。
图：玮丰酒家。货源很顶，我们在南昌路指南写过，想吃的朋友速去。
台州
人也爱吃梭子蟹，但最宠爱的还是青蟹。
毕竟坐拥三门湾
，位于咸淡水交界处，
沿岸拥有大面积的
滩涂和淤泥质塘底，鱼虾蟹螺等饵料丰富，
当地出产的
三门青蟹是国家地理标志
产品
，也是台州人的骄
傲。
最好吃的是母蟹，顶级的母蟹一只足有一斤重，
壳薄肉肥，雪白的蟹肉极鲜甜，膏脂肥沃。最特别的是，
蟹黄带着类似柑橘类水果的奇妙香气
，让人欲罢不能。
也是因为品牌足够响亮，所以
台州人吃蟹，更多时候还是以本味为主
。
清蒸是当地最主流的吃法，“
好蟹才敢水煮”，
主打一个食材自信。
当然，这些年台州菜大火，很多酒楼排挡也有更多有趣的做法。比如青蟹烧豆面，将蟹的鲜味煮进豆面中，汤汁鲜淳浓郁。
再说
温州
，当地人对梭子蟹和青蟹没有明显偏好，两种都爱，就连名字也与众不同——梭子蟹在温州叫“江蟹”，而青蟹则叫“蝤蛑”。
虽说作为产区，不如宁波、台州那么全国闻名，但
温州蟹菜的味道，绝对是最有辨识度的
。
一口香甜的老酒
（温州特色黄酒）
，一抹鲜灵的米醋
（花椒米醋，酸味清雅柔和）
，就是温州人自己的乡愁。
江蟹最出名的做法是
江蟹生
，它不似宁式蟹生咸鲜浓郁，也不似潮汕生腌鲜辣重口，用本地的老酒、米醋和酱油、糖、白胡椒等简单调味，
入口酸溜溜甜咪咪，像含了一口什锦果冻
。
蝤蛑必须搭配老酒
，黄酒底子香甜馥郁，把蟹肉的甜、蟹膏的香，衬得温柔。
还有一种有趣少见的吃法：加地瓜一起蒸！
用灵昆
（瓯江入海处的滩涂，是温州的小三门）
产的野生小蝤蛑搭配地瓜，两者香甜感更被放大。
福建：以红蟳为尊
温州往南逐渐过渡到福建，口音在变，食俗在变，人们对蟹的情感也在变。
福建本地的螃蟹五花八门，
但在福建人心中分量最重的，只有红蟳
。
虽说本质上也是青蟹，但红蟳特指
膏腺饱满成熟的雌性青蟹
，个头比一般的青蟹更大，烹饪后颜色也格外鲜艳。
正因如此，红蟳成了福建人
年节宴席上乃至月子补身时
，必不可少的硬菜。地位堪比广西村宴上的扣肉，象征着喜庆与滋补。
最经典的做法就是
红蟳蒸糯米饭
，过年一定会吃。
将红蟳斩块置于浸泡好的糯米上一起蒸熟。蟹膏和蟹油完全渗入糯米，糯米吸收了蟹的鲜味咸香软糯，蟹肉在米香蒸汽中变得更甘甜。
最关键的是，上桌后那叫一个漂亮大气，满满的仪式感。
福建人还格外擅长将本地调味与食材绑定：
福州红糟、永春老醋、福建老酒
等，也会被用来烹饪螃蟹。
广东：吃蟹之集大成者
可市井烟火，可精致上流
将目光放到广东，说这里是
最会做蟹的省份
，应该没人会不赞同吧！
拥有优秀的海产资源，又有深厚的菜系底蕴，和一大批技艺高超的大厨，广东人吃蟹真的是多姿多彩，
既可极简家常，也可精工细作
。
会吃的广东人，对蟹的品种是来者不拒，
可以是青蟹，也可以是花蟹，甚至河滩的小螃蟹。无论什么蟹，他们
总能安排得明明白白
。
清蒸吃一个本味，搭配蒜蓉辣椒豉油则更痛快，也可蒸蛋蒸肉饼，是水陆交织的双重鲜美。
葱姜炒需要猛火快攻，用佐料的辛香逼出蟹肉的鲜甜；深夜来一煲蟹粥，米粥吸饱蟹的鲜美，和胡椒香菜搭档，给胃做一个温柔的spa。
不同地区的做法也不尽相同，可以说是
八仙过海，各显神通
。
潮汕生腌
是近年顶流，用酱油、鱼露、香菜、辣椒等调成腌汁，追求冰淇淋一般的口感和鲜醇浓郁的风味，让人欲罢不能。
港式粤菜以一道
避风塘炒蟹
为招牌，
将蟹块与大量的蒜酥、豆豉、辣椒碎同炒，蒜香浓郁，蟹肉鲜甜，非常惹味。
此外还有金钱蟹盒、凤城蟹羹、蟹肉蒸蛋等
古法粤菜
，做工精细用料考究，是广东人食不厌精的典范之作。
除了做法多样，
广东人对食材的刁钻程度也远超其他地区
，吃蟹亦是如此。
重皮蟹和黄油蟹大概是广东吃蟹的天花板了。
重皮蟹
是换壳中期的蟹，旧壳尚未完全脱落，新壳还是软的。
软皮层香糯润滑，口感非常特殊
。但这种状态最多维持两天，捕获量还不到总量的千分之一。
黄油蟹
则是全国身价最高的螃蟹，它是成熟的膏蟹受到夏季高水温刺激后，体内的蟹膏分解渗透到各个部位形成的。
整只蟹充满黄色油
脂，煮熟后
撬开蟹壳，金光
闪闪，
每一口都是满满油膏
。
这种蟹的产量比重皮蟹还低，高级餐厅一只要价轻松千元。
从正面看起来，黄油蟹和一般的青蟹也没什么差异，分辨时要把肚皮翻过来：黄油蟹的钳子和关节处是黄色的，而普通青蟹是没有颜色的。
还有
广东水乡限定高级食材礼云子
，淡水小螃蟹蟛蜞的卵做成，数量少工序多，身价高过秃黄油。
礼云子必须用惊蛰后、清明前的蟹卵，这时雌蟛蜞刚完成交配，蟹卵尚未完熟，口感最好，被
水乡人称为
“春水”。
它自带一种纤细、清雅的鲜味
，适合配柔软清淡的食材。蒸豆腐、蒸蛋白、扒瓜圃，都是经典搭配。
蟛蜞（p
é
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），是一种淡水小螃蟹，蟹盖只有拇指甲大小，爬行时，蟹螯动作很像古人拱手作揖，于是得到「礼云」的雅称。「礼云子」就是蟛蜞卵了。
广东人吃蟹，和他们的生活哲学如出一辙，追求本真鲜活，平凡中又见不凡。
表面上看充满市井生活气息，细细品味，又无处不见细腻与功夫。
北方：豪迈痛快
手法直接，口味鲜明
说到吃蟹，其实北方也是低调实力大将：全国最能吃蟹的3个城市里，北京就占掉一个名额。
北方既有黑土地间的丰盛河流，又有渤海湾的冷水良港，盛产河蟹和海蟹，品质都很高。
而北方人吃蟹，
也自带一种豪迈性情。
不追求工具精巧和繁复吃法，更注重直接痛快吃个过瘾
。
好蟹基本清蒸水煮，辅以酱烧、辣炒和生拌等特色做法。
梭子蟹，在北方又叫大飞蟹，其中胶东海域所产的冷水蟹品质极佳。
和东海及南海等海域不同，渤海位于寒温带，海水要更冷，所以当地产的
梭子蟹生长慢，肉质甜
。
再加上渤海的盐度最高，海水更清澈，所以蟹的海水咸鲜味就弱，直接清蒸就非常好吃了，甚至什么都不用蘸。
论
河蟹
，则是辽宁盘锦出产最佳，那里是北方最大的河蟹产地。
和江南地区不同，盘锦河蟹生长在辽河入海口的盐碱湿地，很多蟹采
用稻田养殖
。
稻田广袤富含天然饵料，土壤偏碱性，所以河蟹没什么土腥味，肉质自带清甜。
此外，渤海湾还有一种
神秘限定生腌蟹
，专挑天气冷后的小螃蟹。
有的地方用狭颚绒螯蟹
，又叫“渤海哨儿”、“不害臊”、“蟹愣子”等，长得很像幼体大闸蟹；
有的地方用的是天津厚蟹
，又叫“骚夹子”、“嘟噜子”。
做法很简单，直接酱油、盐、白糖，还有姜葱蒜用热油一呛，拌匀后腌几个小时
就能吃。
口感
脆生生的
，有一种独特的、令人上瘾的
鲜甜味。
02吃蟹这件事上
中国人认真了2000年
你肯定想不到，早在
新石器时代，中国人就开始吃螃蟹了
。上海淞泽遗址、浙江河姆渡遗址，都发现了大量被啃咬过的蟹壳。
到了周代，文献里第一次出现了加工食用螃蟹的记载。
《周礼·天官·庖人》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。……共祭祀之好羞。” 东汉郑玄注：“青州之蟹胥”。所谓“蟹胥”，即蟹酱。
这说明早在2000年前，青州（今山东地区）所产的
酱蟹已经成为上贡珍品，被用来祭祀
。
魏晋唐宋时期，吃螃蟹成为饮食潮流，做法越来越多样。
佛教著作《洛阳伽蓝记》记载了北魏时士人“有瓯檻以供肴馐”，其中就有蟹菜。
贾思勰的《齐民要术》还记录了吃法更加大胆成熟的“藏蟹法”：将九月的母蟹洗净，放盐蓼汁中腌制，并加入煮熟的秫米粥泥封。这种成熟的腌制加工技术，就是后世“醉蟹”的雏形。
隋唐以后，经济中心南移，江南盛产优质螃蟹，螃蟹的地位日益增高。
宋代《东京梦华录》更是记载了酒楼中售卖的“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”等多种蟹肴。
其中
“洗手蟹”和今天的生腌没什么两样
，《武林旧事》讲解了其做法，将生蟹剁块，放酒、盐、梅、姜、橙等各种调料，腌渍后洗洗手就能吃。
此外，当时的士大夫阶层也格外推崇螃蟹，
很多名家都是螃蟹的铁粉
。
比如李白称赞“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”；美食家苏轼也是馋了一辈子螃蟹，写到“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”；陆游更是“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，馋蟹馋到流口水的形象十分鲜活。
明清则是吃蟹文化的鼎盛期
，从吃法、工具到系统总结，都做到了极致。
最具代表性的一定是李渔，自称“蟹奴”，在《闲情偶寄》中直言：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”
他对螃蟹痴狂到什么地步呢？每年在螃蟹上市前就开始存钱，称之为“买命钱”。
清代的尤侗写了本《蟹谱》，系统收集了前代关于蟹的典故
、诗词、食法。《调鼎集》更是收录了
古法蟹菜
47种
，蒸、煮、醉、炒都不在话下。
是的，我们今天吃的五花八门的蟹菜，大多都在古代就已经出现了。
虽说全国南北对螃蟹的品种和做法各有偏爱，但
爱吃螃蟹这件事，真是
深深刻在中国人的基因
里啊。
所以你爱吃哪里的螃蟹？什么样的螃蟹吃法才是你心中的顶流？评论区告诉我们！
🦀️🦀️🦀️
说到吃蟹，
一年一度的大闸蟹季
即将华丽开幕，老朋友杨桂珍的蟹卡已经上架啦！
去年11月底，他
们
在上海举办的“螃蟹界奥斯卡”——全国河蟹大赛中，一举拿到三项大奖，分别是
“全国最佳口感奖”
、
“最佳种质奖”
、
“金蟹奖”
。简单来说，这就是市面上你能买到的最好的大闸蟹之一。
今年他们还评上了
非物质文化遗产
和
湖州老字号
，真的是官方盖章认证的顶级，从蟹苗到养殖等360度无死角的优秀👇。
苏州太湖6000亩蟹园
，全部直取
太
湖活水
；还投入了500万配套数字化农场系统，时刻净化水质监测螃蟹活动，专业蟹农每一只精细挑选，确保肉质饱满。
马上就是国庆中秋，
目前的螃蟹已经肥起来了，九月底就可以兑换
！馋这一口的朋友可以下单尝鲜，有送礼需求的也可以准备起来了，有诚意很体面，👇。
文 - +7 |
编辑 - mmr
图 - 企鹅吃喝指南，部分来源网络返回搜狐，查看更多